O iogurte, um alimento comum em vários países do mundo, é produzido a partir do leite. Na industrialização desse produto empregam-se técnicas diversas para dar a consistência, o sabor e a coloração ideais para o consumo. Mas existem muitas receitas caseiras bastante simples. Você já preparou ou comeu iogurte (ou coalhada) caseiro? Ele tem a cor do leite, mas seu cheiro é diferente e seu aspecto também. O iogurte é mais consistente que o leite e seu sabor também é bem diferente.
Para que o iogurte fique com o gosto desejado e a consistência certa é necessário que tenha dentro dele os responsáveis por todas as transformações que fazem o leite virar iogurte: as bactérias. Isso mesmo, o segredo da receita são os microrganismos. Quando misturamos um pouco de iogurte ao leite estamos acrescentando a ele alguns tipos de bactérias. O leite servirá de alimento para esses microrganismos, que irão se reproduzir, aumentando seu número. Algumas bactérias que participam da preparação do iogurte: Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillusspan.
Como todos os seres vivos, esses organismos precisam se alimentar. Eles também usam a glicose como fonte de energia para suas atividades. A glicose é obtida a partir de outro açúcar contido no leite, chamado lactose.
Lactose → glicose
Dentro de suas células, as bactérias utilizam a glicose num processo metabólico. O resultado desse processo é o fornecimento de energia e a formação de uma substância ácida.glicose →energia + ácido lático
Com o tempo, a quantidade de ácido lático que as bactérias produzem vai aumentando e torna a mistura cada vez mais ácida. Essa acidez altera as propriedades das proteínas que compõem o leite, ocasionando a formação de grumos, ou seja, fazendo o leite coalhar.Fermento químico X fermento biológico
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre o fermento químico e o biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO);o biológico apresenta um fungo do tipo levedura. No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.O bicarbonato de sódio em meio aquoso sofre a seguinte ionização:
NaHCO3 -------> Na+ + HCO3-
HCO3- + H2O --------> H2CO3 + OH-
Torna-se compreensível a forma de produção do dióxido de carbono CO. Podemos entender então que, quando aquecido, o carbonato decompõe-se em dióxido de carbono que é o gás que forma as bolhas. Alguns fabricantes usam o bicarbonato de amônio no lugar do bicarbonato de sódio. O efeito é o mesmo, pois é o ânion presente nas duas substâncias o responsável pelo processo.
A primeira reação química é catalisada pela enzima chamada invertase. A segunda reação química é catalisada pela enzima zimase.
O que é gordura trans?
É um tipo de gordura produzida industrialmente a partir de um processo químico, a hidrogenação. Usada desde o início do século passado, ela passou a ser consumida com mais freqüência, e sem culpa, a partir dos anos 50. Por ser proveniente de óleos vegetais, acreditava-se que a gordura trans era uma opção mais saudável à gordura animal - que comprovadamente aumenta o LDL (colesterol ruim) no sangue. A partir da década de 80, estudos científicos provaram que a trans é um dos grandes venenos da alimentação moderna.
Como funciona o processo de produção?
Os óleos de origem vegetal são colocados em uma câmara de hidrogênio. Eles são submetidos a alta pressão e temperatura e, assim, transformados em uma pasta preta de odor ruim. Depois, esta pasta é alvejada até ficar sem cor e é desodorizada para perder o cheiro. A gordura, agora semi-sólida, fica com a textura ideal para o processamento e preparo industrial de alimentos.
Por que ela recebe este nome?
Gordura trans são ácidos graxos insaturados. A designação "trans" vem de "transversos" e o nome é referente à ordem da cadeia de átomos do ácido graxo. Em um óleo encontrado na natureza, por exemplo, os átomos estão distribuídos em posição paralela. No entanto, quando é submetido ao tratamento industrial de hidrogenação, a estrutura química do óleo é modificada, fazendo com que os ácidos graxos fiquem com os átomos em disposição "diagonal" - ou em alinhamento transversal (trans)
Quais alimentos possuem essa gordura?
A maior concentração dela está nas bolachas, pipocas de microondas, chocolates, sorvetes, salgadinhos, pastéis, folhados, tortas, bolos, tudo o que utiliza as margarinas nas receitas. Os combos servidos nos restaurantes de fast-food estão no topo da lista de alimentos com gordura trans. Até alguns produtos diet e light não escapam da vilã. A carne e o leite de animais ruminantes, como bovinos e caprinos, possuem gorduras trans em quantidades mínimas, quase inexpressivas. Neste caso, ela se forma a partir do processo de hidrogenação natural no rúmen dos animais. Como a quantidade é insignificante, especialistas nunca se referem a estes itens quando criticam e restringem a gordura trans.
Há necessidade de consumi-la? Quais são as taxas de ingestão recomendadas?
Os especialistas explicam que a gordura trans não é sintetizada no organismo humano, por isso permanece depositada no corpo. Como não é essencial para a saúde, não há um valor recomendado de ingestão. O ideal é não consumi-la nunca, mas os médicos, cientes da impossibilidade da restrição no mundo atual, recomendam o consumo mínimo. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 1% do valor calórico da dieta. O que numa alimentação de 2.000 calorias equivale a dois gramas diários de gordura trans - quantidade equivalente a três biscoitos recheados de morango. Até as aparentemente inofensivas bolachas tipo cream cracker ou água e sal contêm gordura trans. Seis unidades, por exemplo, equivalem a 1,2 g e meio pacote a 4,1 g. As crianças, grandes fãs das guloseimas trans, devem ter o consumo vigiado e controlado. Uma vez que a obesidade infantil é hoje considerada um problema de saúde pública. Já se sabe também que a mulher grávida que come gordura trans pode prejudicar o desenvolvimento neurológico do feto e também tem mais tendências a ter um filho obeso.
Por que ela é tão prejudicial à saúde? O que o consumo excessivo dessa gordura pode causar?
A lista de problemas é enorme. O fato mais conhecido é que a gordura trans aumenta o LDL (colesterol ruim) e diminui o HDL (colesterol bom) no sangue. Ela também é responsável pela produção da gordura visceral, que se acumula na região da cintura. Isso leva à síndrome metabólica, uma conjunto de doenças graves: diabetes, pressão alta, alto nível de colesterol ruim e de triglicérides no sangue. Essa combinação causa acúmulo de placas de gordura na parede dos vasos sangüíneos, fator que pode resultar em ataque cardíaco e AVC (acidente vascular cerebral). Pesquisas sugerem que as mulheres que consomem altos índices de gordura trans têm duas vezes mais chances de sofrer de câncer de mama. Já outros estudos indicam que a gordura trans faz com que as membranas percam sua flexibilidade, dificultando a transmissão de impulsos nervosos, que podem estar ligados com o aumento da incidência de depressão.
Se ela faz mal, então qual a vantagem de produzi-la?
Embora pareça não ter nenhum ponto positivo, a gordura trans é a grande responsável por fazer com que os alimentos fiquem saborosos. Ela também valoriza a aparência dos alimentos, deixando-os mais dourados e crocantes - no caso de salgadinhos de pacote e alguns tipos de bolachas. Além disso, a gordura trans aumenta o prazo de validade, permitindo que os produtos permaneçam muito mais tempo nas prateleiras sem estragar.
Existe alguma alternativa à gordura trans?
Algumas indústrias alimentícias já dispõem de óleo de palma em substituição à trans. A utilização desse óleo tornou-se viável já que ele conseguia manter as características de conservação, sabor e crocância sem precisar passar pelo processo de hidrogenação. Apesar de ser menos nocivo que a gordura trans, o óleo de palma não é a opção mais saudável. Alternativas como óleos de oliva e canola fariam melhor ao organismo humano, porém, como são líquidos, os fabricantes argumentam que o custo para transformá-los em gordura sólida não compensaria.
Como posso saber se o alimento é rico em gordura trans?
Em 2006, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determinou que o item "gordura trans" passasse a ser impresso na tabela nutricional do rótulo dos alimentos. Com isso, as empresas foram obrigadas a especificar, além do teor de lipídeos e de gorduras saturadas, a quantidade total de ácidos graxos trans presentes nos produtos. Os dados nutricionais, que já não são fáceis de serem interpretados por um consumidor leigo, às vezes são maquiados e até falsos. Os fabricantes chegam a informar, por exemplo, que a metade de uma bolacha tem a quantia total de 0,2 g de gordura trans. O problema é que as pessoas não costumam comer apenas meio biscoito e a informação acaba passando despercebida. No caso de restaurantes e lanchonetes, não há obrigatoriedade de informar sobre a quantidade de gordura trans. Alguns deixaram de usá-la voluntariamente em suas receitas.
Já existem alimentos sem essa gordura?
Nas prateleiras dos supermercados é possível encontrar produtos denominados "trans free", como sorvetes, bolachas e margarinas. Não há, necessariamente, um destaque desse fato na embalagem. Para ter certeza, é preciso checar a tabela nutricional. Segundo a Anvisa, o alimento que tiver quantidade menor ou igual a 0,2 grama de gordura trans pode se promover como "zero trans". Para se ter uma idéia, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), apenas 30% dos biscoitos vendidos no Brasil são livres de gordura trans.
Ela é proibida em algum lugar do mundo?
Há um esforço global para que a gordura trans suma do cardápio. Alguns países optam por adotar apenas medidas educativas para informar as pessoas. A Dinamarca resolveu proibir e considerar a gordura trans uma substância ilegal no seu país - exemplo seguido pela Suíça. O Ministério da Saúde australiano anunciou que colocará prazo para que as indústrias a substituam, assim como foi feito no Canadá - onde o governo deu três anos. Nos Estados Unidos, as cidades de Nova York, Filadélfia e Seattle já proíbem o uso deste tipo de gordura. Recentemente, o estado da Califórnia se tornou o primeiro do país a aprovar uma lei proibindo os restaurantes e comerciantes de alimentos de usar gordura trans. A lei, que entra em vigor em 2010, poderá multar os estabelecimentos que descumprirem a ordem.
E no Brasil, qual a posição das indústrias em relação a eliminação da gordura trans?
As indústrias não aceitam qualquer prazo para eliminar a gordura trans dos alimentos consumidos no país. A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) alega que há falta opções para substituir esse tipo de gordura. Ela justifica que está se empenhando em novas pesquisas. O presidente da Abia, Edmund Klotz, chegou a ironizar o prazo sugerido pelo ministro da Saúde, José Gomes Temporão. Em entrevista ao jornal Folha de S. Paulo ele disse que se fosse fixada uma data para acabar com a gordura trans, seria necessário voltar à época da "velha banha de porco".
Fonte: http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/perguntas_respostas/gordura-trans/index.shtml
Ácidos graxos e gorduras
Precisamos das gorduras. Elas são vitais para o bom funcionamento do organismo e dos biquínis no verão. Mas a vida é um prato de conhecimento temperado com equívocos, que os experts comem acompanhada de um vinho chamado Equilíbrio. Por isso, você deve sempre separar o joio do trigo. Melhor dizendo, a gordura boa da gordura ruim.
Os Triglicerídios são a principal forma de gordura que circula no seu corpo e na sua dieta. Além de serem uma excelente fonte de energia, eles permitem que o organismo aproveite com maior eficiência as proteínas e os carboidratos ingeridos. Apesar deste currículo favorável, o excesso de Triglicerídios pode entupir suas artérias e desencadear uma série de doenças cardiovasculares.
Conhecer bem os principais tipos de gorduras deveria ser uma matéria obrigatória nas escolas, faculdades e cursos pré-nupciais - dizem que a melhor maneira de uma mulher perder 90 Kg de gordura inútil é divorciando-se dela... Como você provavelmente perdeu algumas dessas oportunidades, vou lhe dar uma colher de chá. Veja a seguir as principais gorduras que você irá comer hoje e como elas afetarão sua saúde:
Gorduras Saturadas
Gorduras Saturadas
São as piores. Estas gorduras são sólidas à temperatura ambiente. Aquela gordura de porco assassina que sua avó tinha guardada na cozinha ou a faixa da picanha que causa arrepios nas suas coronárias são bons exemplos. Quando observadas em nível molecular, as gorduras saturadas contém o número máximo possível de átomos de hidrogênio (daí o termo "saturadas"). Se você quer bater o recorde do infarto mais rápido deste lado da Via Láctea, basta levar uma dieta rica em Gorduras Saturadas.
Gorduras Monoinsaturadas
Gorduras Monoinsaturadas
Em geral líquidas à temperatura ambiente, as gorduras monoinsaturadas reduzem os níveis de colesterol LDL, considerado o colesterol ruim. As Gorduras Monoinsaturadas são o tipo de gordura que você deve adicionar mais à sua dieta. O Azeite de Oliva é representante mais famoso deste grupo. Abacate e amendoim também são alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas.
Gorduras Poliinsaturadas
Gorduras Poliinsaturadas
As Poliinsaturadas reduzem tanto o colesterol LDL quanto o colesterol HDL - e isto não é legal. Em última análise, são os níveis de colesterol HDL que determinam seu risco para doenças cardiovasculares: não basta ter baixos níveis de Colesterol Total, você precisa de altos níveis de colesterol HDL para se proteger. Os alimentos ricos em Gorduras Poliinsaturadas incluem os óleos de girassol e de milho.
Gorduras Hidrogenadas
Gorduras Hidrogenadas
Durante o processo de hidrogenação, as gorduras poliinsaturadas ou monoinsaturadas recebem átomos adicionais de hidrogênio para aumentar seu tempo de vida útil. Este processo industrial transforma as gorduras hidrogenadas em gorduras saturadas - e você ainda se recorda que este é o pior tipo, certo? Quando você se deparar com o rótulo de um produto que diz "contém gorduras hidrogenadas", isto significa que aquele produto contém uma boa quantidade de gorduras saturadas e trans. Saia correndo e lave imediatamente as mãos com água benta.
Gorduras Trans
Gorduras Trans
Também chamados Ácidos Graxos Trans, são uma forma de gordura capaz de aumentar os níveis de LDL (colesterol ruim) e reduzir os níveis de HDL (colesterol bom). Ou seja: o pacote completo para desequilibrar sua pressão e aumentar o risco de ter um derrame.
Os ácidos graxos trans sempre estiveram presentes na nossa dieta, mas nunca em níveis tão alarmantes. A Gordura Trans pode ser encontrada em grandes quantidades em margarinas, biscoitos, pacotes de batatinhas fritas, salgadinhos e inúmeros outros alimentos industrializados.
Ácidos graxos essenciais
Ácidos graxos essenciais
Existem 2 ácidos graxos essenciais: os famosos Ômega-6 (ácido linoleico) e Ômega-3 (ácido linolênico). Você já deve tê-los visto em propagandas na TV e programas de debate: eles estão onde quer que tenha alguém falando sobre redução do risco para hipertensão arterial, derrame, angina e tromboses. Os Ácidos Graxos Essenciais são um santo remédio para o seu coração.
As principais fontes de Ômega-6 e Ômega-3 incluem peixes, cereais e óleos vegetais (girassol, milho, linhaça, soja e algodão). Os ácidos graxos essenciais também podem ser encontrados na forma de suplementos alimentares ou adicionados a diversos alimentos.
Fonte: http://www.copacabanarunners.net/gorduras.html
